Baca tanpa iklan
Balado adalah sebuah teknik masak asal Minang dengan cara menumis cabai giling dan bumbu lain seperti bawang merah, bawang putih, dan perasan jeruk nipis.
Dendeng balado, terong balado, telur balado, udang balado, dan masih banyak lagi merupakan lauk yang dimasak balado. Rasanya? Pasti pedas, gurih, dan asin.
Ayam goreng dan bakar
Ayam goreng dan ayam bakar khas Padang memiliki rasa unik. Bumbu yang digunakan seperti bumbu kuning, tetapi lebih kuat rasa rempahnya.
Kremesan ayam goreng padang rasanya gurih rempah, berminyak, dan bikin nagih. Ayam goreng cocok disantap dengan sambal ijo.
Telur dadar
Telur dadar di rumah makan padang memiliki bentuk yang tebal dan matang merata. Telur tidak amis walaupun volumenya sangat banyak.
Pada dasarnya telur dadar Padang memiliki isian seperti cabai merah, daun bawang. Bagian luarnya garing dan bagian dalamnya memiliki tekstur lembut.
Sekilas sangat sederhana, sajian telur dadar menjadi sajian yang sangat umum dan sangat mudah dibuat di rumah.
Namun jangan remehkan telur dadar di rumah makan padang.
Ayam pop
Empuknya ayam pop jangan diragukan lagi. Sajian ayam khas Padang ini memiliki daging yang super empuk dan bumbunya sangat meresap.
Ayam pop memiliki rasa gurih dan sedikit manis dari santan. Rasa ayam pop akan terasa pas saat dicocol ke dalam saus, yang justru kian menghadirkan rasa unik.
Rahasia nikmatnya ayam pop juga berasal dari saus merahnya. Beberapa restoran Padang memiliki resep saus tersebut dan memvariasikan dengan bahan lain seperti pete, nanas, gula dan bumbu yang lain.
Asam padeh
Sajian ini adalah makanan khas dari Minangkabau yang merambah sampai ke Riau, Jambi, Kalimantan Barat, dan Semenanjung Malaya.
Sajian ini memiliki rasa yang pedas dan asin. Bahan pangan yang digunakan adalah ikan. Kebanyakan yang digunakan adalah ikan tongkol.
Warna merah dan oranye dari sajian ini bisa menggugah selera makanmu dan membuat kamu ingin cepat-cepat menyantapnya.
Gulai
Aneka gulai dapat kamu nikmati di rumah makan padang, seperti gulai cincang kambing, gulai ayam, gulai tunjang, gulai ati ampela, dan masih banyak lagi.
Ciri khas gulai adalah warna kuah kuning yang kental dari banyaknya santan yang digunakan.
Sambal hijau
Sulit rasanya bicara masakan padang tanpa sambal hijau. Dalam bahasa Minang, ini namanya lado mudo.
Lado mudo punya aroma khas yang membuat seluruh bumbu masakan, nasi, dan sayuran terasa menyatu sempurna.
PALUNG AREA INTI RM PADANG
SEMUA lauk yang sampai ke meja makan tamu bersumber dari sebuah area bernama palung.
Palung adalah area rak makan di rumah makan padang. Biasanya di rak tersebut kita bisa melihat tumpukan piring yang ditata sedemikian rupa.
Pada area palung selalu ada petugas yang berjaga. Ia yang bertugas mengambil lauk pauk untuk ditaruh di piring hidang.
Rekan pramusaji yang akan membawa piring-piring tersebut dalam satu sampai dua kali angkat. Inilah atraksi rumah makan padang yang tak akan didapat di tempat makan lain.
Selain piring hidang, petugas palung juga akan mengisi nasi bungkus atau piring makan untuk pesanan per porsi.
Uniknya, petugas palung bukanlah orang sembarangan. Generasi kedua pemilik RM Surya Daswir Gazali, berkata petugas palung biasanya adalah yang senior dan kepercayaan pemilikik rumah makan.
Selain bertugas menuangkan lauk dan mengatur porsi, petugas palung juga mengemban tugas penting lain.
Tugas tersebut adalah mengontrol kualitas makanan yang disajikan sebelum sampai ke meja tamu.
"Jadi orang palung itu akan mengambil bumbu seperti lengkuas, serai, daun jeruk yang sudah termasak bersama makanan, biar saat disajikan makanannya bersih, siap disantap tanpa bumbu-bumbu kasar itu,” kata Daswir.
SISTEM SAJI BERPENGARUH PADA HARGA DAN PORSI
SAAT berkunjung dan memesan makanan di rumah makan padang, umumnya pelanggan dapat memilih tiga cara saji.
Pertama dihidangkan semua lauk di meja makan, kemudian dihidangkan dalam satu piring makan, terakhir adalah bungkus untuk bawa pulang.
Ketiga cara menghidangkan makanan di rumah makan padang ini berpengaruh pada harga dan banyaknya porsi.
Berikut ini penjelasannya:
Hidang
Hidang adalah teknik saji rumah makan padang yang mengeluarkan semua lauk dalam satu kali saji. Lauk tersebut ditaruh di piring-piring kecil.
Orang Jakarta menyebut hidang sebagai prasmanan mini. Sebab pengunjung bebas memilih makanan yang ingin disantap dan berapa banyak porsi yang diinginkan.
Selesai makan, karyawan rumah makan akan menghitung lauk yang disantap pengunjung dan melaporkan ke bagian kasir.
Menurut Antropolog yang berkecimpung dalam bidang kuliner khas Minang, Nursyiwan Effendi kepada Kompas.com, Rabu (8/6/2016), tradisi hidang sebenarnya berlangsung sejak lama.
"Restoran padang pada dasarnya restoran cepat saji khas Indonesia. Jadi untuk mengantarkan makanan agar tidak bolak-balik harus dalam satu waktu," kata Nursyiwan.
Sistem hidang ini mirip dengan penyajian makan bajamba atau tradisi bersantap orang Minangkabau dalam acara adat. Mereka akan duduk berjejer dan saling bersebrangan.
Pada bagian tengah, akan ditaruh piring-piring kecil berisi lauk makanan. Semua bisa makan sambil bercengkrama dengan akrab.
Per porsi
Bagi pengunjung yang datang sendiri ke rumah makan padang, sistem hidang bukanlah sistem yang efektif.
Oleh karena itu, biasanya petugas akan bertanya kepada tamu yang baru tiba berapa orang yang akan bersantap.
Jika satu sampai dua orang, petugas akan bertanya ingin pesan per porsi atau dihidangkan. Sistem per porsi menyesuaikan permintaan lauk tamu.
Misalkan tamu meminta lauk rendang maka dalam satu piring pasti sudah dilengkapi nasi putih, sayur singkong, gulai nangka, dan sambal hijau.
Tamu juga boleh meminta bumbu atau kuah lain untuk menambah sedap makanan, seperti kremesan ayam, kuah gulai, atau bumbu rendang.
Petugas palung akan memberikan dengan cuma-cuma jika memang jumlah bumbu masih banyak.
Bungkus
Pada dasarnya ini mirip dengan sistem per porsi. Namun, sistem bungkus bawa pulang di rumah makan padang memiliki ciri khas, yakni nasi yang lebih banyak.
Menurut ahli kuliner Minang sekaligus penulis buku Rendang Traveler: Menyingkap Bertuahnya Rendang Minang, Reno Andam Suri, mengatakan perbedaan jumlah nasi bungkus ini memiliki maksud tersendiri.
Pertama, semua orang Minang menyadari bahwa mereka yang nasinya dibawa pulang tidak akan makan sendirian.
"Kalau dibawa ke rumah, pasti untuk lebih dari satu orang," kata Reno, Rabu (25/5/2016).
Alasan kedua menurut Reno adalah soal estetika dari nasi bungkus.
"Entah kenapa, memang sudah ada patokan banyaknya nasi untuk dibungkus. Besarnya akan lebih bagus jika nasinya sekian centong. Jadi memikirkan estetikanya juga," papar Reno.
Pertanyaannya, mana dari tiga sistem tersebut yang paling mahal dan paling murah?
Daswir Gazali mengatakan ditilik dari usaha yang dikeluarkan oleh pihak restoran, tentu teknik hidang jadi lebih mahal.
Ada petugas palung yang menimba lauk ke piring, pramusaji yang bertugas membawa lauk, serta petugas pembersih meja dan piring.
Selain itu, teknik hidang jadi terkesan mahal, lantaran menurut Daswir umumnya orang tidak mungkin mengambil satu lauk saat disajikan pilihan lauk yang banyak.
"Kalau per porsi sudah ada standarnya sendiri, sudah ada takaran nasi dan lauknya jadi lebih murah," kata Daswir.
Sementara untuk sistem bungkus, tergantung kebijakan setiap restoran. Misalnya di RM Sepakat nasi bungkus akan dikenakan biaya tambahan Rp 1.000.
"Itu untuk biaya kertas, seperti itulah. Kalau dibawa pulang sudah termasuk nasi tambah," tutur Yuniar (55), salah satu anak pendiri RM Sepakat.
PANDUAN KOMBINASI LAUK NASI PADANG
SETELAH mengetahui jenis lauk, sistem saji, dan porsi makan di rumah makan padang, tak ada salahnya juga tahu kombinasi makanan terbaik saat menikmati nasi padang.
Sebenarnya tak ada aturan tertulis mengenai lauk apa yang boleh dan tidak boleh dicampur di rumah makan padang. Semuanya bebas dicampur, sesuai selera.
Namun, ada beberapa kombinasi lauk yang cocok satu sama lain. Kombinasi ini dapat membuat pengalaman makan jadi lebih nikmat.
Kombinasi lauk di rumah makan padang ini merupakan rekomendasi dari pemilik RM Surya Daswir Gazali.
Rendang
"Rendang pasti yang akan selalu dicari, orang-orang biasanya pakai nasi, sayur nangka, sama daun singkong rebus," ungkap Daswir.
Bumbu rendang yang kuat akan terasa seimbang dengan rasa daun singkong rebus yang tawar dan sedikit pahit.
Nasi dengan lauk rendang bisa disiram dengan kuah gulai supaya lebih mantap dan terasa gurih dari santan.
Telur dadar
Telur dadar termasuk menu yang paling sering dipesan di rumah makan padang.
"Ttelur dadar biasanya dicampur dengan ayam goreng dan sambal hijau," ujar Daswir
Gulai dan balado
Perpaduan gulai dengan balado memunculkan rasa gurih dan pedas yang sempurna.
Selain gulai ayam kamu bisa mencoba gulai kambing cincang, gulai cumi-cumi, dan gulai ikan di restoran padang.
Dendeng balado, udang balado, telur balado, dan ayam balado adalah sajian balado yang terkenal dari rumah makan padang.
Paru goreng
Testur garing dari paru goreng paling cocok dipadukan dengan gulai otak yang memiliki tekstur lembut.
Kombinasi ini kian mantap saat disajikan dengan nasi hangat dan sambal balado pedas.
Selain gulai otak, paru goreng juga cocok disantap dengan gulai tunjang atau gulai cumi yang memiliki tekstur kenyal.
Ayam pop
Ayam pop adalah lauk di rumah makan padang yang rasanya cenderung ringan. Oleh karena itu, ayam pop sangat cocok disantap bersama ikan asam padeh.
Ikan asam padeh punya rasa asam dan pedas, tetapi umumnya tidak mengandung santan.
Dendeng batokok
Dendeng Batokok adalah sajian yang terdiri dari irisan tipis daging sapi berbumbu dan sambal cabai hijau dalam jumlah banyak.
Tesktur daging sapi di dendeng batokok sangat lembut karena saat proses pembuataan dipukul-pukul dengan batu. Daging sapi menjadi cepat menyerap bumbu.
Sajian dendeng batokok paling cocok disantap dengan daun singkong atau singkong tumbuk yang terdapat santan didalamnya.
Tekstur dendeng batokok yang sudah kaya, memang paling pas disantap dengan sayur yang sederhana.(*)
Artikel ini telah tayang di kompas.com dengan judul " Serba-serbi RM Padang:Dari Rendang sampai Rahasia Saji"